Essensgewohnheiten im 18. Jahrhundert

Wein- und Bierwirte, Weißbierschänken, Metzger und Fischer zur Friedberger Zeit

Aus der Präambel

Wirte, Weinwirte oder Metzger verkaufen Speisen und Getränke der damaligen Zeit.“ So steht es in der Präambel für das Stadtfest „Friedberger Zeit“. Im 18. Jahrhundert überwachte der Rat der Stadt Friedberg die Wirte, deren es Wein- und Bierwirte, und Weissbierschenken gab (Otto Klieber, Beschreibung der Stadt Friedberg). Es gab viele Vorschriften, teils um die Gesundheit der Bevölkerung zu schützen, den Preis zu kontrollieren, aber auch um die Wirte vor auswärtiger Konkurrenz zu schützen. Klieber schreibt weiter: Die Bierwirte durften braunes Bier, selbst wenn es fremdes nur nicht auländisches war, und Speisen verleitgeben. Jeder Wirt hatte den Satz für Bier, Brot, Fleisch, Haber und Wein vom Rat und vom Weinschreiber unter seiner Petschaft zu erholen und nächst der Haustüre an einer schwarzen Tafel den Satz für ein Mahlzeit und Haber und Bier anzuschreiben.

Auch für das Stadtfest „Friedberger Zeit“ legen die Wirte ihre Speisekarten der Stadt Friedberg zur Prüfung vor. Den Preis für den Hafer braucht kein Wirt mehr anzuschreiben, denn die Unterstellplätze für die Pferde werden heute nicht mehr benötigt.

Essensgewohnheiten im 18. Jahrhundert

Die vielen guten und leckeren Gerichte, die die Wirte und Metzger beim Stadtfest anbieten, gab es, historisch gesehen, im 18. Jahrhundert. Doch die große Anzahl der immer wiederkehrenden Viehseuchen (1682, 1688, 1711, 1729, 1735, 1750, 1788, 1799), Getreidekrankheiten, Unwetter und Dürrejahre lassen den Schluss zu, dass der Tisch der Friedberger Bürger nicht immer so üppig gedeckt war wie bei den Wirten im Stadtfest. Das Jahr 1771 ist als Hungerjahr in die Geschichte Friedbergs eingegangen. Es war schreckliche Theurung aus Mangel des Getreides, das man aus Geld nicht haben konnte.- Es stieg der Waizen und Kern bis 41 ½ fl. Roggen 32 fl, Gerste 38 ½ fl- Hab 17 f 34 x. (Erhard-Chronik). Die Not war so groß, dass das Ordinariat in Augsburg die Bürgerinnen und Bürger von allen Abstinenz- und Fasttagen dispensiert hatte.

In der Stadt Friedberg war im 18. Jahrhundert die ländliche kurbayerische Küche üblich. Fleisch gab es vor allem zu den „heiligen Zeiten“, wie Weihnachten, Ostern, Pfingsten, Kirchweih, Fasnacht, zur Hochzeit oder zum Leichenschmaus. Hauptsächlich wurden Mehlspeisen und Speisen mit Semmelknödeln gegessen, in Verbindung mit Gemüse oder „Röster“, z. B. Dampfnudeln, Rohrnudeln oder ausgezogene Küchlein mit Kohlrabi, Wirsing, Süß- oder Sauerkraut, oder mit Holler-, Birnen-, Zwetschgen-, Apfelkompott. Gekochtes Rindfleisch gab aber auch werktags.

Schweinefleisch war dreimal so teuer wie Kalbfleisch, Ochsen-, Kuh- und Schaffleisch. Schweinefleisch und Schweineschmalz waren zwar sehr geschätzt, doch das Futter für ein gefräßiges Schwein konnten sich nur die großen Bauern leisten. Die Hausschweine im 18. Jahrhundert sahen noch genau so aus wie ihre Vorfahren in vorgeschichtlicher und römischer Zeit, hochbeinig, mit einem langgestreckten Schädel und für ihre Haltung im Freien entsprechend mit langen, dichten Haaren bedeckt und mit einem Haarkamm auf dem Rücken. Die Bauern hielten Schweine meist nur für den Eigenbedarf. Ochs und Rind wurden vorwiegend als Zugtiere für den Ackerbau gebraucht. Man brauchte die Zugkraft und den Dünger. Da die Fleischpreise niedrig waren, lohnte sich für die Bauern eine rentable Viehhaltung nicht. Jeder Bürger der Stadt Friedberg durfte sich jedoch eine Geiß halten.

Die Metzger der Stadt Friedberg waren vom Rat auch angehalten, Kranken Kalbfleisch zukommen zu lassen, und sie waren auch verpflichtet, Gäste mit Fleisch zu versehen. 

Fische

In der Ach gab es vor allem Ferchen, d.h. Forellen. In den Seitenarmen und Altwassern des Lech wurden vor allem Nasenfische gefangen. Zum Laichen schwammen sie lechaufwärts und suchten ihre Laichplätze in den Seitenarmen, die von den Fischern abgesperrt wurden. Nach dem Laichen wurden sie in Netzen gefangen. Vom Nasenlaich wurden die Fische in den Nasenstall gebracht, einer Gumpen, wo sie Tag und Nacht bewacht wurden, bis sie zum Verkauf gebracht wurden.

Der Fischereiverein stellt in einem sehenswerten Museum bei der Kirche die heimischen Fische vor. Außerdem zeigt er das "Fliegenbinden" und das Filetieren von Forellen. Die Filets werden In der Fischerhütte angeboten.

Bier und Wein im 18. Jahrhundert

Als in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts Handel und Gewerbe in Friedberg aufblühten, soll es schon damals ein Dutzend Brauereien in Friedberg gegeben haben. Allein rund um den Marienplatz und in den angrenzenden Straßen befanden sich bis zum 19. Jahrhundert neun Brauereien. Sie hatte alle tiefe Lagerkeller, die großenteils noch erhalten sind. Im 18. Jahrhundert wurde das Bier dunkler gebraut, sowohl das obergärige (Weizen), als auch das untergärige. Da die Filtriermöglichkeiten gering waren, wirkten sie auch nach der Lagerung noch recht unfiltriert, die Farbe war „dunkelbernsteinfarben“.

Im Sperrerhaus Marienplatz 17, wo sich lange Zeit die Poststation mit Pferdewechsel und Gaststättenbetrieb befand, war seit der 2. Hälfte des 18. Jahrhundert eine Weinwirtschaft. Wie etliche Flurnamen wie „Weinleite“ oder „Weinberg“ im Wittelsbacher Land belegen, wurde bei uns seit der Römerzeit Weinanbau betrieben. Ab etwa 1600 verdrängte das Bier den Wein. Das Klima war in Bayern wegen der „Kleinen Eiszeit“ zwischen 1550 und 1850 nicht mehr geeignet. Wein musste importiert werden.

Trinken und Essen auf dem Stadtfest

Für die „Friedberger Zeit“ brauen die am Stadtfest beteiligten Brauereien ein naturtrübes, dunkelbernsteinfarbenes Märzen mit einem abgerundeten Malzaroma und ein dunkles naturtrübes Weizen mit einer leicht malzigen Hefenote. Beide Biere kommen exklusiv für das Altstadtfest vom Fass.

Am Stadtfest nehmen zwei Weinwirte teil, die feine Weine aus europäischen Anbaugebieten anbieten, so wie es auch im 18. Jahrhundert üblich war.

Die Friedberger Wirte und Metzger geben sich beim Stadtfest große Mühe, die Speisen des 18. Jahrhunderts möglichst historiengerecht zuzubereiten. Aus der großen Vielfalt seien einige Beispiele herausgegriffen: Surbraten mit Sauerkraut und Bauchstupferlen, Voressen mit Semmelknödel, Tellerfleisch mit Meerrettich, Schweine-, Rinder- und Ochsenbraten, Spießbraten in der Semmel, Breite Nudeln, Makkaroni mit Frikassee oder Ragout, Bratwürste, Pasteten, u.s.w. Die Brotzeiten sind genauso lecker: Saure Knödel, Sülzen (Knöcherlsulz, Bratensulz), Roter und Weißer Presssack, Geräuchertes, Geräucherte Süßwasserfische, Leberkäs, Kalbskäs, Mariniertes Ochsenfleisch, u.s.w. Auch für Vegetarier gibt es ein breites Angebot wie Gemüsestrudel, Blattsalate, bayerischen Käse u.s.w.
 

So kann man den Stadtfestbesuchern einen guten Appetit wünschen.

Gabriele Raab